کیفیت بیسکویت به چه پارامترهایی بستگی دارد؟

در دنیای کنونی بیسکویت به دلیل بادوام بودن، مدرن و رژیمی بودن طرفداران بسیاری دارد. ولی همه‌ی بیسکویت‌ها آیا کیفیت لازم را دارند؟ اصلا کیفیت بیسکویت به چه پاراترهایی وابسته است؟

در اغلب کارخانجات، اشخاصی که در عرصه بهبود کیفیت فرآورده تولیدی همانند بیسکویت کار می‌کنند، فکر می‌کنند که با بهره بردن از یک دستورالعمل دقیق قادرند به سرعت محصولی با کیفیت تولید کنند. ولی متاسفانه خیلی کم این رخ می‌دهد، دستورالعمل دقیق تنها یکی از پارامترهای یک محصول با کیفیت است.

همانطور که می‌دانید کیفیت مواد اولیه در پخت هر محصول بسیار مهم است. به خصوص آرد که در هر منطقه و در هر زمان با زمان دیگر متمایز است. کمپانی مانی مان در جهت تولید محصولات با کیفیت و رضایت شما عزیزان همواره از مواد اولیه مرغوب استفاده می‌کند.

آرد ماده اصلی بیسکویت

آرد گندم را براساس خاکستر دسته‌بندی می‌کنند. از روی مقدار خاکستر می‌شود به درجه استخراج آرد، درجه رنگ و تیرگی یا روشنی آرد پی‌برد و مدل مصرف و متناسب بودن آنرا مشخص نمود. نکته دیگری که بسیار مهم به نظر می‌رسد، موضوع نگهداری آرد با شیوه‌های متناسب و در وضعیت مطلوب است. آرد را می‌شود در سیلو یا کیسه‌های کتانی، کاغذی و الیاف مصنوعی نگهداری نمود. محل نگهداری آرد بایستی تمیز، خشک، عاری از بو و حشرات و جوندگان باشد. انبار آرد بایستی به راحتی قابل تهویه بوده و در برابر رطوبت، حرارت و اشعه خورشید در امان باشد. با پیشرفت علم، امروزه می‌شود آرد را در سیلو نگهداری کرد. آرد در سیلوهای نوین به شکل معلق درآمده و تحت فشار هوا به آسانی انتقال می یابد. بهتر است به منظور پیشگیری از تبادل شدید حرارتی، سیلوهای آرد در ساختمان یا در فضای بسته تعبیه شوند.

آردهای روشن به دلیل پائین بودن میزاین چربی و آنزیم‌ها می‌توانند نسبت به آردهای تیره به مدت طولانی‌تری ذخیره شوند. چه‌بسا بعد از نگهداری آرد به مدت طولانی بایستی آنرا کنترل و آزمایش‌های مورد نیاز را بر روی آن انجام داد. درمجموع آماده سازی آرد شامل: ۱- الک کردن ۲- اختلاط آرد و ۳- رساندن درجه حرارت آرد به حد مطلوب می‌باشد.

شیرین کننده‌ها و آنزیم‌ها

شکر با کمک به نگهداری رطوبت در این محصول باعث حفظ تازگی محصول، فزونی انرژی محصول و درآخر موجب نرمی ‌بافت بیسکویت می‌شود. از شیرین کننده‌های طبیعی و یا مصنوعی عاری از ضرر که کالری اندکی دارند و موجب افزایش انسولین خون نمی‌شوند جهت تولید محصولات بدون شکر ویژه‌ی بیماران دیابتی و اشخاص با رژیم غذایی بدون قند استفاده می‌نمایند که بدون ضرر و تائید شده از نظر سازمان بهداشت جهانی (WHO ) و وزارت بهداشت و درمان هستند.

آنزیم پروتئاز، برای عمل‌آوری خمیر و کمک به برش آن در بخش شکل‌دهی بیسکویت مورد بهره قرار می‌گیرد (در گذشته از ماده شیمیایی متابی سولفیت بهره برده می‌شد که به علت سرطان‌زا بودن مصرف آن ممنوع گردیده است)

سه ماده اصلی بیسکویت

بهره بردن از روغن موجب فزونی کیفیت خوراکی، بهتر شدن طعم و مزه، به پوک کردن بافت بیسکویت و نگهداری مایعات در محصول کمک می‌کند. وجود روغن در پوشش‌ها و مغزی‌ها زمان جویدن بیسکویت در دهان موجب آزاد شدن مواد طعم دهنده شده و حس مطلوبی ایجاد می‌کند.

تخم مرغ موجب بالا رفتن ارزش غذایی و حجم بیسکویت، بهبود رنگ محصول، بهبود طعم و حفظ تازگی محصولات شده و به دلیل افزایش قدرت جذب و نگهداری آب موجب تأخیر در بیات شدن بیسکویت می‌گردد.

از شیر در بیسکویت به شکل تازه و خشک عاری از چربی بهره برده می‌شود که موجب بهتر شدن مزه، رنگ، بافت، درخشندگی سطح بیرونی و بالا بردن ارزش غذایی بیسکویت بهره برده می‌شود.

مواد دیگر که کیفیت را بالا می‌برند

از امولسیون کننده‌ها در جهت پایدار کردن دو فاز مایع غیر قابل مخلوط شدن، بهره برده می‌شود که به شکل طبیعی یا مصنوعی موجود می‌باشند. از جمله امولسیفایرهای طبیعی میشود لسیتین که از روغن سویا استخراج می‌شود، را نام برد.

برای پوک و ترد شدن بیسکویت نیاز است از موادی مثل بیکربنات آمونیوم و سدیم (جوش شیرین) استفاده شود که در اثر حرارت تماما تجزیه شده و در ضمن پوک کردن فرآورده، تا حد بسیاری از آن خارج می‌شوند.

مغز گیاهان مثل بادام، فندق، گردو و… سرشار از ویتامین E و حاوی مواد معدنی بسیاری حاوی کلسیم، پتاسیم، آهن، منیزیم و روی هستند. همینطور منبع خوبی از فولات‌ها، نیاسین، مابقی ویتامین‌های گروه B، پروتئین و فیبر هم می‌باشند. که به غیر از خاصیتی که دارند مزه بسیار خوبی به محصول می‌دهد.

دیگر موارد موثر

یکی از نکات مهم مخلوط کردن خمیر است که چگونه مخلوط شود. که اغلب توجه‌ای به آن ندارند. نحوه شکل دهی و پخت هم در کیفیت نهایی محصول تاثیر زیادی دارد.

شیوه‌ها و دستوالعمل‌های گوناگون تولید و تولید اقسام بیسکویت قادر است کمک تاثیرگذاری در جهت بهبود کیفیت محصول نهایی باشد. چه‌بسا جهت بهبود کیفیت فقط دانستن دستوالعمل‌ها کافی نیست. جهت بالا رفتن کیفیت نبایستی فقط به این امر اکتفا کرد و ارزیابی دقیق و تجربه را هم بایستی درنظر قرار داد. درک صحیح از علت وقوع یک پدیده در امر توسعه مؤثر است .

لذا کارشناسان کارخانجات نه فقط از چگونگی وقوع موارد گوناگون در کل مرحله‌های تولید، چه‌بسا از شیوه‌ اثر بخشی این روش‌ها در بهبود و موفقیت تولید اطلاع پیدا می کنند این اشخاص قادرند با داشتن اطلاعات کافی خط تولید را به صورت کامل کنترل نمایند و در صورت وقوع هر نوع تغییراتی که موجب کیفیت نامطلوب در محصول نهایی شود، اقدامات لازم را اخذ نمایند.