مرینیت چیست؟

مرینیت روند غوطه‌ور کردن مواد غذایی در مایع سس و در بیشتر مواقع اسیدی پیش از طبخ مواد غذایی است. سرمنشاء این لغت به بهره بردن از آب نمک در روند ترشی اشاره می‌کند، که منتهی به تکنیک افزودن مزه به‌وسیله‌ی شناور کردن در مایع شد.

مرینیت

مایع مورد نظر قادر است به شکل اسیدی (تهیه شده از ترکیباتی مثل سرکه و آبلیمو) یا آنزیمی (تهیه شده از ترکیباتی مثل آناناس، پاپایا یا زنجبیل) باشد یا pH خنثی داشته باشد. به غیر از این مواد، می‌تواند اکثر اوقات دارای روغن، گیاهان و ادویه‌ها جهت مزه افزون‌تر مواد غذایی است. این ماده به طور معمول جهت مزه‌دار کردن به غذاها و تند کردن برش‌های سخت‌تر گوشت بهره برده می‌شود. این شیوه امکان دارد چند ثانیه تا چند روز زمان ببرد.

انواع

درغذاهای گوناگون از مرینیت‌های گوناگون بهره برده می‌شود. به عنوان نمونه، در غذاهای هندی، این روش به‌طور معمول با ترکیبی از ادویه‌ها آماده می‌شود. مرینیت شباهت به آب نمک دارد، با این تمایز که آب نمک زدن به صورت کلی میزان چشمگیری اسید را شامل نمی‌شود. همینطور مثل ترشی است، با این تمایز که ترشی به‌طور معمول جهت دوره‌های طولانی‌تر انجام می‌شود، در درجه اول به عنوان وسیله‌ای جهت حفظ غذا است، در حالی که ترشیجات به‌طور معمول تنها برای چند ساعت تا ۱ روز انجام می‌شود، مرینیت به صورت کلی به عنوان وسیله‌ای جهت تقویت طعم و مزه غذا مورد بهره قرار می‌گیرد. یکی از شیوه‌های تسریع در روند، بهره بردن از دیوایس‌های گوناگون مرینیتور تحت خلاء است که این تجهیزات سرعت عمل آوری گوشت را فزونی داده و از سوی دیگر با خلاء به‌وجود آمده، موجب نفوذ چاشنی‌ها به اعماق گوشت می‌گردد.

نکات

1. گوشت را در ظروف  فلزی نخوابانید، به‌دلیل اینکه مواد اسیدی به آن صدمه می­رساند. از ظرف شیشه­‌ای، چینی یا سرامیکی دردار بهره برید.
2. خوابانیدن گوشت، موجب کم شدن میزان آهن، روی، منیزیم و فزونی مقدار سدیم گوشت می­­‌گردد.
3. از خوابانیدن گوشت جهت مدت­ زمانی بیشتر از ۲۴ ساعت در محلول پرهیز نمایید.
4. مواد بایستی رروی گوشت را تماما بپوشانند.
5. جهت نفوذ افزون‌تر مواد، قادرید تکه‌های گوشت را با سر چنگال یا نوک چاقو اندکی سوراخ کرده، سپس در مواد غوطه‌ور نمایید.
6. از محلول مرینیت، بیشتر از یک سری بهره نبرید.
7. دقت نمایید خواباندن گوشت، مدت­ زمان لازم جهت پخت آن را کم می­‌کند. دوازده ساعت خواباندن گوشت در مایه، مدت­ زمان لازم جهت پخت گوشت را ۳۵ درصد کم می­کند.
8. ماده اسیدی سس، بایستی یک­ سوم تا یک ­چهارم کل مواد مرینیت را تشکیل دهد.
9. بعد از جای دادن تکه‌های گوشت درون مواد، در ظرف را بسته و آن را درون یخچال جای دهید. هیچگاه گوشت را در طی مدت مرینیت کردن، بیرون از یخچال نگذارید.